NOVA, e o brasileiro que a criou

Fome e desnutrição são dois conceitos diferentes. Barriga cheia e alimentado, também. O cientista brasileiro Carlos Augusto Monteiro estudou este assunto por muitas décadas. No final do século passado, ele notou uma tendência que chamou sua atenção: os pobres estão ficando gordos e obesos, enquanto nos ricos está tendência era bem menor. Por quê? À primeira vista, isto não faz sentido. Os problemas têm menos dinheiro para comprar comida, portanto, deveriam ser mais magros. O contrário acontece com os ricos. No entanto, não era o que a realidade mostrava.

O arroz com feijão e os industrializados

O que Monteiro descobriu foi que os ricos ainda continuavam se alimentando de forma tradicional, com arroz, feijão, saladas e frutas, enquanto os pobres estavam aumentando seu consumo de alimentos industrializados.

As indústrias começaram a fabricar produtos hiper palatáveis, com a dose certa de sal, gordura e aditivos químicos para agradar à maioria das pessoas. Ao lado disto, passaram a usar matéria-prima de baixíssima qualidade nutricional. Quase sempre baseada em hidratos de carbono ultra refinados, retirados do milho, da batata e outras fontes de baixo custo.

Por serem baratos, estes ultraprocessados estavam ao alcance dos bolsos mais pobres. Por serem altamente calóricos e desbalanceados, favoreciam a engorda. Por serem paupérrimos em nutrientes, favoreciam a subnutrição.

Este foi o quadro que Monteiro viu. Aliás, que persiste até hoje.

Com base em seus estudos, Monteiro publicou um trabalho chamado Uma nova classificação  de alimentos. Foi daí que surgiu o nome NOVA, para esta forma de enquadrar os alimentos em categorias. A ideia foi adotada pela ONU e por instituições mundo afora. Atualmente, é, inclusive, uma das formas de classificação de alimentos usada pela Open Food Facts.

Categorias de alimentos

Monteiro colocou os alimentos em quatro categorias chamadas NOVA-1 até NOVA-4. O quadro abaixo ilustra o que compõe cada categoria:

Segundo monteiro, a regra básica deste sistema nutricional é você enfatizar o que está na extrema esquerda, eliminar o que está na extrema direita do quadro. A adoção deste critério favorece muito a saúde e tende a prevenir, combater e até reverter as doenças crônicas.

Ajustes nos critérios NOVA

Para quem não quer pensar muito, nem ter trabalho, adoção de uma dieta com foco nos alimentos das categorias NOVA-1 e NOVA-2 significam avanço. No entanto, para quem quer se aperfeiçoar um pouco mais, alguns fatos precisam ser considerados. Seguem alguns exemplos:

• Leite: O leite in natura, apenas fervido, ou pasteurizado, só é indicado para crianças que não tenham leite materno. Após os dois anos, o leite passa a ser um alimento problemático. Melhor usar seus derivados.
• Laticínios: Os laticínios de baixo processamento são melhores do que o leite. A coalhada e iogurte naturais são alimentos superiores ao leite. Mas, atenção: você não vai encontrá-los nos supermercados. Os que você encontram lá estão na categoria NOVA-3 ou 4. Mais provavelmente, na NOVA-4. Eles levam adoçantes e toda sorte de aditivos. Fuja deles.
• Queijo: os queijos industrializados, como fundidos, derretidos, macios, desengordurados, são NOVA-4. Deve-se fugir deles. O queijo bom é o feito apenas com leite cru, e coalho natural. Nada mais. Por exemplo, o Queijo Minas de pingo. De preferência, curado. Isto porque concentra a proteína e as gordura, elimina a lactose, reúne boas bactérias, e desenvolve algumas vitaminas muito úteis.
• Manteiga e azeite: devem ser consumidos regularmente, desde que a manteiga seja tradicional, e o azeite seja extra-virgem, de preferência sem passar pelo fogo. Atenção: os óleos de semente não prestam: soja, milho, arroz, amendoim, algodão, girassol, canola. Estes, não devem ser consumidos em nenhuma quantidade. Estão na categoria NOVA-4, com muitos agravantes.
• Banha de porco, gordura de vaca e galinha: embora na categoria NOVA-2, pode-se comer sem medo.
• Mel: melhor não consumir. Apesar da boa fama, não há nada realmente útil no mel. Também não há no açúcar demerara, ou qualquer de suas variantes.
• Farinhas: embora na categoria NOVA-2, é melhor evitar. Não precisa abandonar, mas usar com moderação. Por exemplo, as farinhas de milho e de mandioca, feitas da forma tradicional, podem ser consumidas, desde que você não tenha diabete e doenças metabólicas.
• Refrigerantes e doces: devem ser colocados na categoria nem pensar. É o melhor que se faz. Não há quantidade moderada para refrigerante e doce.
• Enlatados: geralmente devem ser evitados, mas há exceções. Por exemplo, a sardinha e a cavala são excelentes, mesmo enlatados. Devem ser consumidas regularmente. O atum, nem tanto.

Quantidades

As comidas ultra processadas não são feitas para saciar. Ao contrário, elas são projetadas para não matar a fome. É por isto que você começa a comer uma batatinha de pacote, ou um biscoito, e não consegue parar. Estas comidas não saciam e não nutrem. Em consequência, a pessoa engorda e desenvolve doenças metabólicas características de desnutrição com excesso de calorias.

Quando se comem os alimentos da NOVA-1, eles tendem a saciar e limitar o ganho de peso. Quem come deste grupo de alimentos geralmente não precisa se preocupar com peso. No entanto, é sempre bom reforçar a conveniência de não consumir proteínas em excesso e não deixar faltar gordura. 

Em linhas gerais: a não ser que um nefrologista ou nutricionista lhe diga o contrário (e justifique), procure não ultrapassar a ingesta de um grama de proteína por quilo do seu peso ideal. Para cada grama de proteína, coloque de um a dois gramas de gordura boa (por exemplo, azeite de oliva, banha de porco, gordura de vaca ou galinha, manteiga)

Dieta adequada não é um assunto simples, mas o sistema NOVA cria um método bastante simplificado que poderá funcionar bem e sem complicações para a maioria das pessoas. Até porque, a ideia pode ser resumida numa coisa só: coma comida de verdade. Coma como nossos avós comiam.

Onde buscar mais informações

A Internet é uma fonte inesgotável de informações. O problema é que ela é, também, uma fonte inesgotável de pseudo-ciência, desinformação, e propaganda de produtos caros que não trazem nenhum benefício à saúde. Mesmo trabalhos publicados como informação científica podem conter erros inocentes. Mas eles podem, também, ser propaganda disfarçada de ciência. Então, todo cuidado é pouco.

• Na Open Food Facts, há milhões de produtos naturais e comerciais com seus respectivos valores nutricionais e classificação segundo a NOVA, o impacto ambiental e o poder nutricional
• Há aqui uma breve história da origem da NOVA.
• Outro trabalho de divulgação da NOVA.
• Trabalho publicado pelo autor, Carlos Monteiro, em revista de nutrição.
• Breve explicação, em português, de como são compostos os grupos da NOVA.